Ruta del queso Roquefort y Larzac

Una vez más nos escapamos de los indefinidos límites de la Provenza y la Costa Azul. Una vez más no nos importa. En está página les hablaremos de un ruta muy interesante y sabrosa que se sitúa de camino entre España y la Provenza. A poco más de una hora de Montpellier se encuentra los primeros montes del Macizo central francés y los rebordes del Macizo de los Cévennes, límite noroeste de la Provenza. Mesetas elevadas, gargantas estrechas, valles fértiles y formaciones geológicas sin par, ese es el paisaje del departamento del Aveyron.

Roquefort adosado al los restos de una montaña hundida. Clave junto a la leche de oveja de la región y al hongo para conseguir esa delicia de queso. Foto de KarlFm.

Una llanura verde y caliza, la meseta de Larzac se encuentra a medio de camino entre la costa mediterránea y los montes más aislados del Macizo Central. En esta región, antiguamente zona de movimiento telúricos, terremotos y volcanes se encuentra el pueblo de Roquefort famoso en el mundo por sus quesos de oveja de intenso gusto y sabor. Dado que nos encanta comer y comer bien, les haremos un pequeño resumen de esta comarca con riquezas naturales y gastronómicos sin par. Si se trata o no de la Provenza no creemos que les importe.

Cómo llegar.

Gracias a la construcción del viaducto de Millau, la autopista A 75 une cómodamente Languedoc, Montpellier, Narbona, Béziers, con el centro, -Clermont Ferrand y los volcanes de Auvernia-  y el norte de Francia (Orleans y París). Esta transversal corta el país y evita tener que seguir la costa Atlántica o el valle del Ródano para subir hacia el norte. Sin embargo no tendrán siquiera que llegar al viaducto de Millau, bastante antes la autopista les deja cerca de los pueblecitos y la llanura y las montañas de Larzac. Además la autopista A-75 que une el Mediterráneo con el interior de Francia es gratuita en la mayor parte el recorrido. Roquefort se haya a sólo 400 Km. de Barcelona, 115 de Montpellier y 150 de Nimes.

Desde Béziers o Montpellier hay que coger la autopista A 75 y desviarse en la salida de 47 para dirigirse a Roquefort-sur-Soulzon, que es su verdadero nombre, – así se diferencia de los otros Roquefort de Francia.

Mapa, plano de la ruta del queso Roquefort y Larzac.

Qué ver, qué hacer.

La naturaleza es el principal atractivo de esta región calcárea removida por el tiempo y por los volcanes y terremotos. Valles verdes, gargantas y cañones excavados por el tiempo y por los ríos. Roquefort se encuentra en mitad del Parque Regional des Grands-Causses, un conjunto de mesetas, montañas bajas y valles repletos de panorámicas espectaculares. Todo el interior de la Francia actual fue durante millones de años zona de gran volcanismo. Las erupciones, los terremotos cuartearon y modificaron la geografía de la zona creando montañas, valle y fallas. El pueblo de Roquefort y sus exquisitos quesos, deben mucho a esta historia geológica. Restos de erupciones, laderas cortadas a pico, desfiladeros, lagos, cuevas y grutas. El Parque Natural des Grands Causses está formado por estas estructuras. Las Causses son mesetas elevadas que los terremotos han fragmentado y los ríos han erosionado creando desfiladeros y gargantas. Las más espectaculares son las Gargantas del río Tarn al norte de Roquefort, de las que hablaremos en otra página.

Aveyron, un departament para deportes de riesgo y de montaña.

Toda la zona es ideal para la practica del montañismo, la escalada, el trekking, la espeleología y el senderismo. Media montaña con relieve y naturaleza rugosamente bella. También el canoe-kayak, la tirolina, el parapente y el ala delta encuentran en todo el departamento del Aveyron estructuras adecuadas, tanto en materiales como en alojamiento, pistas de aterrizaje, clubes etc…

Roquefort, el pueblo del queso.

Roquefort-sur-Soulzon es un pequeño pueblecito que se adosa a la parte interior de una montaña partida en dos. Un gran terremoto provocó una falla inmensa en esta zona hace millones de años, en mitad de la falla se creó un valle. Los restos de las laderas de la montaña quedaron totalmente fracturados y rotos. El agua agrandó esas cavidades calcáreas “fabricando” cuevas, simas y conductos por los que el aire circula. Los pastores de ovejas de Larzac observaron que la temperatura de esas cavidades era contante a lo largo del año, gracias a las fracturas de la roca ,-las fleurines-, lo que permitía a los quesos un proceso de curación ideal. Por estas fracturas y la diferencia de presión entre las entradas del valle y las salidas de la cumbre, las cuevas poseen un termostato natural que ha dado la fama a Roquefort.

¿El mejor queso de oveja del mundo?

Realizar una clasificación es algo ridículo, como decir que nuestro queso, sea el que fuere es el mejor. Lo que está claro es que el queso Roquefort es una delicia, pero también el Tomme de Larzac y otras variedades de quesos de oveja de la región. Todos serán degustados con fruición. Para la fabricación se utiliza la leche de 800.000 ovejas de raza Lacaune, que viven en un radio de unos 80 Km. alrededor de Roquefort. Las normas de fabricación son muy estrictas y el Roquefort está regulado, su producción es proporcionalmente pequeña y por ello su precio es algo más elevado que el de otros quesos de oveja. Hay que tener en cuenta que todo el Roquefort del mundo se produce en las cuevas de este pueblo, ¡en un área de 2,5 Km. de largo por 300 metros de ancho!

Cava de quesos Roquefort. En estas cuevas naturales se curan, se “siembran” de hongos, se oinchan para que el hongo se reproduzca y desarrolle, mmm. Foto de Fuzyboy.

Sólo existen siete marcas de verdadero queso Roquefort, que les citaremos a continuación. Y sólo una es fácil de encontrar en los supermercados de todo el mundo. El resto únicamente se encuentran en tiendas de delicatessen o ultramarinos especializados. Con todo los precios no suelen superar los 15€ el kilo.

Tenemos pues las cuevas naturalmente aireadas, la leche de las ovejas de la región y un conocimiento antiguo, savoir faire, que vigila la maduración de cada queso. Sin embargo, olvidamos algo fundamental y es el trabajo de un hongo microscópico, el penicillium roqueforti, que al desarrollarse y crecer, creará las zonas de color verde azulado que dan ese sabor tan particular y fuerte al queso. Se trata el mismo hongo que confiere su carácter al queso de Cabrales o al Valdeón en España. Y del mismo que descubierto por Pasteur permitirá la fabricación de las primeras vacunas.

Leche, roca, hongos, conocimientos ancestrales y cuidado en defender un producto contra las locuras del capitalismo. Al poseer una producción limitada y tratarse de uno de los productos con denominación de origen más antiguos de Francia (Appelation d’Origine controlé), el Roquefort se ha convertido en uno de los símbolos de Francia, junto al champagne, las ostras y el paté. Símbolo de calidad y de respeto por una economía limitada. Así durante cinco meses no se produce roquefort, el tiempo en que las ovejas amamantan a sus crías.

Larzac ha sido una región donde el ecologismo y el respeto por los derechos sociales se han arraigado desde hace décadas, lo que hace que su población sea más consciente que en otros lugares sobre los peligros del crecimiento desmesurado y del consumismo.

La visita de las cuevas de Roquefort.

Dicho esto, podemos pasar a la degustación de los quesos. Las siete fabricas de Roquefort son:

Foto de karinklazes.

Combes que vende la marca Le Vieux berger.

Gabriel Coulet. Su tienda se encuentra frente a la de Papillon. La visita de sus bodegas (caves) no es tan espectacular como la de otras marcas pero sus quesos son deliciosos. Posee varias marcas, La petite Cave, que se ha curado durante 3 meses, lo mínimo exigido y que caracteriza por ser un queso delicioso que se funde en la boca. De textura un poco arenosa, es el que preferimos de la marca ya que el otro, el Castelviel, más fuerte es un poco salado.

Gabriel Coulet produce también dos Tomme de brevis (de oveja), el Ibargui y el Izarou igualmente deliciosos. El Tomme de brevis es muy parecido al queso Idiazabal y otros tipos de queso de oveja que se producen en España.

Papillon. La particularidad de la casa Papillon es que produce de forma natural su propio hongo penicilliun roqueforti. Para ello fabrican centenares de panes de centeno donde se desarrolla el hongo con el que después de “sembrarán” los quesos. Su tienda se sitúa en la calle principal del pueblo y cuenta con una visita gratuita muy didáctica, que recorre una parte de las cuevas donde se dejan reposar los quesos. La degustación con la que se termina, nos obliga indefectiblemente a comprar un pedazo de está maravilla de queso.

Société. Es la empresa más conocida y más grande. Comprada por la multinacional Lactalis, produce las marcas Société, Cave de Baragnaudes, Cave des Templiers, Maria Grimal y Louis Rigal. Su visita es de pago, a cambio se nos ofrece uno de los recorridos más completos por las cuevas.

Las otras tres marcas son, Les Fromageries occitanes, Vernières frères y Carles.

Las visitas no necesitan reserva ni especial cuidado durante la mayor parte del año. Eso sí, en verano y durante las fiestas en Francia, muchas personas se acercan a Roquefort. Tengan cuidado con los horarios, las visitas se terminan sobre las 6 de la tarde.

Las visitas y la degustación de los quesos pueden combinarse con alguna excursión por la zona. Todo ello se puede hacer en un día con la condición de pernoctar no demasiado lejos (Montpellier, Beziers, Nimes).

Bon appetit

Dirección de la oficina de turismo de Roquefort:

Office de Tourisme du Pays de Roquefort
Avenue de Lauras
12250 Roquefort-sur-Soulzon

Cueva prehistórica de Labeil.

Uno de los sitios que podemos visitar en nuestra ruta es la cueva prehistórica de Labeil. A 70 Km. de Montpellier, para llegar a ella hay que salir de la A 75 en la salida 52 y tomar la D 151 en dirección a Lauroux. La cueva ocupa el antiguo cauce subterráneo de un río que ahora discurre 15 metros por debajo de ese nivel. La cueva fue utilizada desde el neolítico y se encontraron tumbas y restos romanos y visigodos. Existen visitas guiadas, un restaurante y una tienda de productos artesanos. Es una cueva de fácil acceso y casi plana una vez llegamos a la entrada. Destacan sus estalactitas colgantes de diversos colores y sobre todo en una sala repleta de ellas.

Formaciones calcáreas de la cueva de Labeil. Junto a ellas el río subterráneo del que se desconocen las fuentes. Foto de Isabelle Puaut.

La visita de la gruta de Labeil se complementa con las vistas de las montañas y valles que la rodean, que dan muestra de la espectacular geografía local.

La visita de la cueva es de pago. En verano y durante las fiestas o fines de semana especiales puede haber una afluencia grande. Hasta junio y después de septiembre no hay problemas. Hay visitas guiadas a las 11:00, 14, 15, 16 y 17:00. En invierno el clima es frío y no es raro que nieve. La cueva se encuentra a 700 metros de altura.

En cuevas como está que se situaban fuera de los límites de Roquefort, se producían quesos del tipo de roquefort pero sin la denominación de origen. Eran los quesos llamados Roquefort batard (bastardo). En la cueva de Labeil ya no se dejan envejeciendo debido a las visitas que las visitas. En cambio, durante la visita podrá ver varios miles de botellas que descansan en esta bodega natural, además de contemplar una parte del recorrido del río subterráneo y ver la gran sala de las estalactitas.

Al final de la visite les invitarán a degustar un poquito del queso y del vino de la región. Saboréenlo.

Para una visita cómoda les recomendamos descansar en los alrededores o en las ciudades cercanas, por ejemplo en Montpellier si se encuentra de camino a Provenza. Las carreteras son muy bonitas, pero los km. se acumulan, por eso lo mejor es dormir en alguno de los pueblos de Larzac o en la costa mediterránea.

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